Troccoli

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Troccoli are a typical Pugliese pasta belonging to the ancient tradition of Sunday lunch, which was a tradition to make the homemade pasta seasoned with the meat sauce. Today troccoli are widely used especially for preparations with fish such as with shellfish, with squid ink or with octopus sauce, but they are also excellent cooked with vegetables like troccoli with arugula and potatoes and they match also with simple and quick recipes as troccoli with garlic, extra virgin olive oil and red pepper.
As I did with orecchiette, I preferred to mix the durum wheat semolina with whole wheat flour, but the type of flour to use is just a personal choice, provided that the original recipe says to use only durum wheat semolina mixed with warm water without the addition of salt since troccoli will be cooked in salted water.

Servings: 4

Ingredients:

  • 8,8       oz              Organic durum wheat semolina
  • 8,8       oz              Organic whole wheat flour
  • 8,45     fl oz           Warm water
Troccoli

Instructions:

Sieve the durum wheat semolina and place it along with the whole wheat flour on an surface to work the dough (a). Mix the two flours and form a hole in the center (b). A little at a time add the water (c) and continue to knead until the dough is smooth and homogeneous (d). Cover with a damp cloth and let rest for about half an hour. Cut the dough into pieces (e). Work one piece of dough at time, keeping the rest covered to prevent it from drying.
Take a piece of dough, press it with the palm of one hand (f) and spread with the troccoli rolling pin (g). Sprinkle flour on both sides of the dough (h) and proceed slowly with the rolling pin, making enough pressure we will give shape to our pasta (i). Separate from each other with hands all troccoli (l). keep the troccoli lying on the surface we used to work the dough (m) or place them shaped nest on a tray (n), in both cases it will be appropriate a generous sprinkling of flour.

Troccoli

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I troccoli sono una tipica pasta Pugliese legata all’ antica tradizione della domenica in cui si faceva la pasta fatta in casa e la si condiva con il ragù di carne. Oggi invece i troccoli sono molto utilizzati soprattutto per le preparazioni a base di pesce come ad esempio con i frutti di mare, con il nero di seppia o con il polpo a ragù, ma sono anche ottimi cucinati con le verdure come i troccoli con rucola e patate e si abbinano anche a ricette semplici e veloci come i troccoli con aglio, olio e peperoncino.
Come con le orecchiette, ho preferito miscelare la semola di grano duro con la farina integrale, ma il tipo di farina da usare è una scelta personale, fermo restando che la ricetta originale dice di usare solo semola di grano duro miscelata con acqua tiepida senza aggiunta di sale dal momento che la pasta verrà poi cotta in abbondante acqua salata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250       gr               Semola di grano duro bio
  • 250       gr               Farina integrale bio
  • 250       ml              Acqua tiepida

Preparazione:

Passare al setaccio la semola di grano duro e posizionarla insieme alla farina integrale su di un piano di lavoro (a). Miscelare le due farine e formare un buco al centro (b). Un poco alla volta aggiungere l’acqua (c) e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (d). Coprire con un panno umido e lasciare riposare per circa mezz’ora. Tagliare la pasta a tranci (e). Lavorare un pezzo di pasta alla volta, tenendo il resto sempre coperto per evitare che si asciughi.
Prendere un pezzo di pasta, schiacciarlo con il palmo della mano (f) e stenderlo con lo speciale matterello per troccoli (g). Infarinare da ambo i lati la sfoglia di pasta (h) e procedere con il matterello lentamente, con la giusta pressione per dare forma alla nostra pasta (i). Separare con le mani uno dall’altro tutti troccoli (l). In attesa che siano cucinati tenere i troccoli stesi sul piano di lavoro (m) oppure sistemati a nido su di un vassoio (n), in entrambi i casi sarà opportuna una generosa spolverata di farina.

Troccoli


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