Orecchiette

Orecchiette

Orecchiette

Orecchiette is a typical form of pasta of my region, Puglia. They have an exceptional ability to hold the sauce. Its name is due to its form of small ears, with a round edge and a small dome wrinkled. Traditionally the orecchiette are cooked with broccoli rabe or with a meat sauce, but actually they are today used in the kitchen as almost all other types of pasta.
For the dough is used purely durum wheat semolina, but in my version I wanted to prepare a version with a mixture of half of durum wheat semolina and for the other half whole wheat flour.

Servings: 5

Ingredients:

  • 8,8       oz               Organic durum wheat semolina
  • 8,8       oz               Organic whole wheat flour
  • 8,45     fl oz            Warm water
 Orecchiette

Instructions:

To make our own orecchiette weigh the two flours and placing them on a suitable surface for working with dough, in my case I used a wooden board (a). Sieve the durum wheat semolina. Mix the two flours (b). Create a fountain in the middle (c) and little by little add the water beginning to knead with both hands (d). Knead the dough for about ten minutes until it is compact and homogeneous, making sure it is hard enough, but not so much (e). Cover the dough with a damp cloth, so the dough will not dry and let it sit for half an hour. Cut the dough in pieces (f) and a piece at a time knead to form a long cylinder (g) from which we will cut a little piece, that with the tip of a knife, will be first crushed, then dragged (h) and at the end turned with the thumb to form the little dome of our orecchiette (i). Waiting to cook them in boiling salted water, sprinkle a tray with durum wheat semolina and place the orecchiette with the dome upwards (l).

Orecchiette

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Orecchiette

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Orecchiette

Orecchiette

Orecchiette

Le orecchiette sono un tipico formato di pasta della mia regione, la Puglia, che ha una eccezionale capacità di trattenere il condimento. Il suo nome è dovuto alla sua forma di piccole orecchie, dal bordo rotondeggiante ed una piccola cupola rugosa. Tradizionalmente le orecchiette vengono cucinate con le cime di rapa o con il sugo del ragù di carne, ma oggi ormai il loro uso in cucina si può equiparare a quasi tutti gli altri formati di pasta.
Per l’impasto si usa prettamente semola di grano duro, ma nella mia versione ho voluto preparare una variante con una miscela composta per metà di semola di grano duro e per l’altra metà da farina integrale.

Ingredienti per 5 persone:

  • 250       gr               Semola di grano duro biologica
  • 250       gr               Farina integrale biologica
  • 250       ml               Acqua tiepida

Preparazione:

Per fare le orecchiette pesare le due farine e posizionarle su di una superficie adatta per la lavorazione della pasta, nel mio caso io ho utilizzato una spianatoia di legno (a). Passare al setaccio la semola di grano duro. Miscelare le due farine (b). Creare una fontana al centro (c) e un poco alla volta aggiungere l’acqua cominciando ad impastare con entrambe le mani (d). Lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a quando sarà compatto ed omogeneo e facendo attenzione che sia abbastanza duro, ma non troppo (e). Coprire l’impasto con un panno umido per non farlo asciugare e lasciare riposare per mezz’ora. Tagliare l’impasto a pezzi (f) e un pezzo alla volta lavorarlo per formare un lungo cilindro (g) dal quale taglieremo un pezzetto di pasta, che con la punta di un coltello verrà prima schiacciato, poi trascinato (h) e poi rivoltato con il pollice per formare il cappelletto della nostra orecchietta (i). Cospargere un vassoio con semola di grano duro e disporre le orecchiette con la cupola verso l’alto (l) in attesa di cucinarle in abbondante acqua salata bollente.

Orecchiette


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