Burnt wheat orecchiette with meatballs

Burnt wheat orecchiette with meatballs

Burnt wheat orecchiette with meatballs

In ancient times my ancestors who populated this part of Puglia, were devoted mainly to the cultivation of wheat, and specifically of durum wheat. At the end of the harvest they used to burn the straw, just because burning the remains of the dried plants the field would have been cleaned and fertilized at the same time. But, mostly because after burning they could collect all the remains of the ears of wheat fallen to the ground during harvest. Obviously these ears of wheat were almost totally burned and in fact when they were milled, the wheat flour obtained had a very aromatic and smoked aroma, that’s why the name ‘burnt wheat flour’.

Today the roasting techniques have been modernized, and the ‘burnt wheat flour’ by simple and antique plate of rural and poor people has become the basis for moderns dishes tasty and delicate.

To make my plate of orecchiette with meatballs more delicious I needed to work in the kitchen with the right rhythm of music.

Servings: 4

Ingredients to prepare burnt wheat orecchiette with meatballs:

    • 12       oz               Burnt wheat orecchiette
    • 14       oz               Ground beef
    • 1¾      oz               Grated Parmesan cheese
    • 1¾      oz               Breadcrumbs
    • 2                           Organic eggs
    • 1                           Clove of garlic
    •            qb              Parsley
    •            qb              Flakes of Pecorino cheese
    • 2      cups             Tomato puree
    • 14        oz             Peeled tomatoes into pieces
    • 4         tsp             Extra virgin olive oil
    • ½                         Onion
    •             qb            Basil leaves
    •             qb            Black pepper
    •             qb            Salt

Burnt wheat orecchiette with meatballs

Instructions:

In a large pan let go the finely chopped onion with the extra virgin olive oil (a).
When the onion start to become golden, add peeled tomatoes, tomato sauce, a sprinkling of black pepper, a pinch of salt and some fresh basil leaves (b).
Close lid and cook for about 25 minutes.

Meanwhile, in a bowl mix well the ground beef with Parmesan cheese, breadcrumbs, eggs, chopped garlic, chopped parsley, salt and black pepper (c).
Occasionally wetting the hands with water for give easily form to the meatballs (d).

Dip the meatballs into the sauce and cook for 5 minutes without moving (e).
After 5 minutes the meatballs will be well-sealed and they can be turned, continue cooking for another 20 minutes (f).

Boil the burnt wheat orecchiette in plenty salted water (g).
Serve the orecchiette al dente (h).
Season the burnt wheat orecchiette with meatballs sauce, a few basil leaves and a few flakes of pecorino cheese or parmesan (i).

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Orecchiette di grano arso con polpette di carne

Nell’antichità i miei antenati che popolavano questa parte della Puglia, erano dediti prevalentemente alla coltura di frumento e nella fattispecie di grano duro. A fine raccolto erano soliti bruciare la paglia, proprio perchè bruciando i resti secchi delle piante si puliva e allo stesso tempo si fertilizzava il terreno, ma anche perchè dopo la bruciatura si potevano raccogliere tutti i resti delle spighe di grano cadute sul terreno durante la raccolta. Ovviamente queste spighe di grano contenevano chicchi di grano quasi totalmente bruciati che venivano poi macinati ottenendo una farina integrale molto aromatica dal profumo intenso ed affumicato, così denominata farina di grano arso.

Oggi le tecniche di tostatura si sono modernizzate e la farina di grano arso da semplice ed antico piatto dei contadini poveri è diventata la base per primi piatti moderni, gustosi e delicati.

E per rendere le mie orecchiette con polpette di carne ancora più deliziose ho lavorato in cucina con il  giusto ritmo di musica.

Dosi per 4

Ingredienti per preparare le orecchiette di grano arso con polpette di carne:

    • 350       gr               Orecchiette di grano arso
    • 400       gr               Carne macinata di manzo
    • 50         gr               Parmigiano grattugiato
    • 50         gr               Pane grattugiato
    • 2                             Uova bio
    • 1                             Spicchio di aglio
    •              qb              Prezzemolo
    •              qb              Scaglie di formaggio pecorino
    • 500       ml              Passata di pomodoro
    • 400       gr              Pomodori pelati a pezzettoni
    • 20         ml             Olio extravergine di oliva
    • ½                           Cipolla
    •              qb             Foglie di basilico
    •              qb             Pepe nero
    •              qb             Sale

Burnt wheat orecchiette with meatballs

Istruzioni:

In una padella far andare la cipolla affettata finemente con l’olio extravergine di oliva (a).
Quando la cipolla si imbiondisce aggiungere i pelati, la salsa, una spolverata di pepe nero, un pizzico di sale ed alcune foglie di basilico fresco (b).
Chiudere con coperchio e lasciare cuocere per circa 25 minuti.

Nel frattempo in una ciotola impastare bene la carne macinata con il Parmigiano, il pangrattato, le uova, l’aglio tritato, il prezzemolo spezzettato, il sale ed il pepe nero (c).
Bagnare di tanto in tanto le mani con dell’acqua per fare in modo che l’impasto non si attacchi e formare le polpette di carne (d).

Immergere le polpette nel sugo e lasciarle cuocere per 5 minuti senza muoverle (e).
Passati i 5 minuti le polpette saranno ben sigillate e potranno essere girate, continuare la cottura per altri 20 minuti (f).

Lessare le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata (g).
Scolare al dente ed impiattare (h).
Condire le orecchiette di grano arso con sugo di polpette, qualche foglia di basilico e qualche scaglia di formaggio  pecorino (i).

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